Doutora Miriam faz o hambúrguer dos sonhos, com abacaxi

Já pensou em saborear um hambúrguer sem precisar se preocupar com alto teor de gordura ou com as calorias que poderá ganhar?

A doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba, Miriam Selani, dedicou-se em buscar formas de promover o aproveitamento integral dos alimentos, agregando valor nutricional e contribuindo com a sustentabilidade.

A ideia foi utilizar resíduos agroindustriais com a proposta de criar produtos mais saudáveis, além de evitar, dessa forma, o desperdício.

Como objeto de estudo, Miriam utilizou subprodutos do processamento de frutas como abacaxi, maracujá e manga, que são usualmente descartados pela indústria.

Analisando os potenciais de cada alimento, foi necessário realizar uma seleção, para então iniciar os testes. Entre os três, o abacaxi foi o escolhido. A pesquisadora desenvolveu então, dois produtos alimentícios: extrusado de milho enriquecido com fibra de abacaxi, e hambúrguer bovino com fibra de abacaxi e óleo de canola como substitutos parciais de gordura.

Orientado pela professora Solange GuidolinCanniattiBrazaca e Carmem Josefina ContrerasCastillo, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Esalq, o estudo foi realizado em parceria com o The FoodProcessing Center, Department of Food Science and Technology da University of Nebraska-Lincoln (Estados Unidos).

“A indústria alimentícia tem interesse em disponibilizar aos consumidores produtos mais saudáveis, como os enriquecidos com fibras ou com redução do teor de gorduras e colesterol”, contou Miriam. Nesse sentido, a pesquisa apresenta o potencial do subproduto de abacaxi, uma rica fonte de fibras.

FIBRAS

Segundo a pesquisadora, com os testes foi possível analisar que subprodutos agroindustriais ainda apresentam substâncias com propriedades e atividades importantes para a indústria alimentícia e que podem ser usados para uma segunda aplicação, resultando em ganhos econômicos e redução do impacto ambiental.

“Os subprodutos de abacaxi, maracujá e manga, apresentam teores consideráveis de fibras, com destaque para o abacaxi, que pode ser considerado um ingrediente promissor, amplamente disponível e de baixo custo”, ressaltou. 

Além das fibras encontradas nos subprodutos, quando aplicado em hambúrguer bovino, como um substituto de gordura, o abacaxi promoveu benefícios tecnológicos após o cozimento. “Rende mais, minimiza a redução do diâmetro do produto quando cozido, retém mais suculência, além de não afetar a cor do alimento”, explicou Miriam.

Em relação aos benefícios nutricionais, a pesquisadora conta que quando comparado ao produto com teor de gordura convencional, o hambúrguer com subprodutos de abacaxi e óleo canola, apresentou redução das calorias, redução do teor de gordura e, após cozidos, apresentaram redução do teor de colesterol e aumento na quantidade de ácidos graxos polinsaturados.

Os hambúrgueres foram avaliados por provadores treinados, que analisaram a cor, sabor, odor, maciez e suculência da carne. “Os provadores disseram que o hambúrguer com abacaxi e óleo de canola é similar ao produto convencional em todos os atributos avaliados”, disse Miriam, e ainda acrescenta: “O uso do subproduto de abacaxi como ingrediente mostrou resultados promissores do ponto de vista tecnológico e também nutricional, fato que, no futuro, poderá beneficiar a população”.

ANA CAROLINA BRUNELLI e
CAIO ALBUQUERQUE
Assessoria de Comunicação da Esalq